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冰箱里的这块肉,99%的人都拿它没办法!今天手把手教会你!

自从开始写食谱后,每天花吃姐姐都会收到很多关于食物料理的问题,热门问题之一就是“牛排怎么煎比较好?“。煎牛排虽然食材简单、用时短,但其实具体到食材的选择、火候控制等方方面面,说起来还是挺复杂的。所以今天特地拍了一期视频,来详细解答大家的问题,同时也示范一下如何在家煎出一块外壳焦脆、内里软嫩,完全不输餐厅的牛排。这次为了让大家都能做出满分牛排,花吃姐姐给大家出了份卷子,现在开始答题咯! 问题一:牛排哪种储存方式比较好?A:冷冻牛肉 B:冰鲜牛肉C:新鲜牛肉 D:冷冻和冰鲜牛肉答案是D,冷冻和冰鲜牛肉都可以。菜市场上的新鲜牛肉,品种大多是黄牛肉,且加工和运输环境经不起考究,不适合用来做半生的牛排,更适合用高温全熟的烹饪方式。而冷冻和冰鲜的牛排,这两种都是完美的选择。冰鲜牛排,大多是真空或充气式包装,保存温度在0-4摄氏度。在这个适宜的温度下,牛肉会有一个湿式熟成的过程,肉质会更加细腻,汁水也不容易流失。但国内冰鲜牛排的购买渠道还是偏少,所以冷冻牛排不管是在储存还是购买上都方便很多。不过冷冻牛排下锅煎之前,记得提前将放冷藏或室温慢慢解冻。赶时间也可以隔着袋子,浸泡在常温水中解冻。 问题二:用电磁炉可以做牛排吗? A:可以 B:不可以答案是A,当然可以啦。其实不管是用天然气灶、卡式炉、电磁炉还是电陶炉,都是没问题的。只是煎牛排的时候需要比较高的烹饪温度,这样才能做出表面美拉德反应充分,内里又柔嫩多汁的牛排。所以不管用什么灶,火力足够就ok!        问题三:做牛排要用哪种锅子?A:铁锅/铸铁锅 B:平底锅 C:不粘锅 D:炒锅答案是ABC都可以,但圆弧形的炒锅就不行啦。煎牛排要保证牛肉整体受热均匀,而有弧度的炒锅中牛排很可能一头全熟了一头还是三分熟。所以只要是平底的锅子,不管是铁、铸铁还是不沾的,理论上都可以。不过煎牛排的过程中火力猛、温度高,不粘锅的涂层寿命可能会减短,平常做一两次没问题,经常使用还是不太建议。而那些厚底的铸铁锅、不锈钢锅,由于聚热和导热性能好,用来做牛排就很合适。 问题四:煎牛排要用哪种油?A:植物油 B:橄榄油 C:黄油 D:猪油答案是A,植物油。上文有说到,牛排的煎制需要极高的温度,橄榄油的烟点低、不耐高温。黄油呢,在高温下不仅很快就会变焦变黑,还会失去奶香的风味。喜欢黄油味道的,其实可以在牛排快煎好时再放入锅中。所以在家煎牛排,用最普通的没有特殊风味的植物油就可以啦。好啦,解决完以上几个问题,我们就开始煎牛排吧。解冻好或冰鲜的牛排用厨房纸巾擦干,吸收掉多余的血水。接着两面撒上粗盐、黑胡椒,拍匀。盐一定要在牛肉入锅前再放哦,提早放牛肉会出水,水分会让锅中的温度无法上升,煎就变成煮啦。接着在锅中倒薄薄一层油。大火烧至冒烟的程度就可以把牛排放入。煎制中翻面的时间也有好几种派别,可以每隔15秒翻一次面,也可以每隔1分钟翻一次面。我这次同一锅用两块牛排试验了15秒和1分钟这两种做法,总时间相同,我们切开看看截面。可以看到,左边这块每15秒一翻面的牛排,内部整体熟度会更均匀。而右边1分钟翻面的,内外熟度的差距相对更大,外壳更焦脆,最中间的生肉感更明显。看到这里大家应该会有一个新问题: 问题五:如何判断牛排的熟度?A:通过肉质软硬度 B:通过温度计测温C:通过时间计算 D:盲猜答案是ABC都可以。不过答案A中按压牛排、感受肉质软硬的方法,总的来说更需要经验。毕竟手感这东西没有统一的标准,每个人的感受可能都不太一样,所以对新手来说比较不友好。而答案B中借助温度计,就能够准确知道牛排的生熟程度了。1成熟牛排内部温度是49-53摄氏度,切面75%为肉粉色;3成熟牛排内部温度是54-56摄氏度,切面50%为肉粉色。5成熟牛排内部温度是57-62摄氏度,切面25%为肉粉色;7成熟牛排内部温度是63-68摄氏度,切面还有点粉色。全熟牛排内部温度是71摄氏度,切面已经偏向棕色了。对于答案C,其实不同厚度的牛排在同样时间的熟成程度也是不一样的。1-2cm厚的牛排,双面一共煎1分半到2分钟,是5分熟的熟度。2-3cm厚的牛排,双面一共煎3到3分钟半,是5分熟的熟度。如果想要更生或更熟的口感,相应地缩短或延长时间就可以。关于牛排厚度的选择,我个人觉得牛排还是厚一点才够味。而且烹饪时间长,对于新手来说也不会一眨眼就变得全熟难嚼。通常网购冷冻牛排时,大多都可以跟商家约定切片的厚度,3厘米左右的是我的最爱!最后,如果想要牛排风味更足一点,可以在出锅之前加一块黄油,让牛肉沾上奶油香气。或者放几颗蒜头、新鲜香草之类的。对了,出锅后记得先用锡纸把牛排连同盘子包裹起来,醒5分钟,让汁液回流到牛肉中,吃起来会更多汁饱满。好啦,以上花吃姐姐总结的家庭牛排煎制攻略,和我一样喜欢半生牛排的周末可以行动起来啦!往期视频3种火锅锅底 | 焖面

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